Почему еда в самолете кажется пресной: секреты нашего вкуса на высоте

Из-за специфического давления и сухого воздуха на борту самолета наше восприятие вкуса и запаха притупляется примерно на 30%. Многие пассажиры традиционно винят авиакомпании в экономии на качественных продуктах или поварах. Однако настоящая причина кроется не в кулинарном мастерстве, а в особенностях человеческой физиологии, которая кардинально меняется во время полета.

Когда лайнер набирает крейсерскую высоту, внутри герметичной кабины создаются условия, близкие к микроклимату высокогорной пустыни. Наше тело моментально реагирует на эти экстремальные изменения целым комплексом физиологических сдвигов:

• Критическое падение влажности: уровень влажности в салоне падает ниже 12%, что сушит слизистые оболочки носа и рта.
• Блокировка обоняния: поскольку восприятие вкуса на 80% зависит от запахов, пересохшие рецепторы носа перестают корректно считывать аромат блюд.
• Влияние низкого давления: из-за измененного атмосферного давления вкусовые рецепторы языка теряют чувствительность к базовым продуктам.

В первую очередь человек перестает адекватно воспринимать сладкую и соленую пищу. При этом чувствительность к кислым, горьким и острым вкусам в условиях полета практически не меняется, оставаясь на стандартном «земном» уровне.

Крупные авиаперевозчики давно знают об этой тридцатипроцентной анестезии рецепторов и идут на различные кулинарные ухищрения. Чтобы сделать бортовое питание аппетитным, повара добавляют в блюда на 30% больше соли, сахара и интенсивных специй, чем при приготовлении тех же позиций для наземных ресторанов.

Этим же феноменом объясняется и невероятная популярность томатного сока на борту, который на земле многие пьют крайне редко. Томаты богаты глутаматом натрия — источником так называемого вкуса умами. Низкое давление и фоновый белый шум двигателя не способны заглушить умами, поэтому соленый, насыщенный томатный сок кажется пассажирам невероятно вкусным и освежающим именно во время полета.